Histoire
Le gruyère a une histoire bien plus dense que celle que l'on connaît généralement. Au début du XIXe siècle, un fameux guide de voyage le présentait ainsi : «[Les fromages de Gruyère], connus partout, passent pour être les meilleurs qu'on ait en Suisse. […] On [les] transporte […] en Allemagne, en Italie, en France, en Hollande, en Amérique et jusqu'aux Indes orientales. On conserve dans certaines maisons d'énormes fromages de famille, et cela quelques fois pendant un siècle.»
Partir des bords du Léman et remonter vers la Gruyère et le Pays-d'Enhaut, c'est faire à rebours le chemin suivi jadis par les meules de gruyère envoyées via le col de Jaman à Vevey, où elles étaient acheminées par voie d'eau vers Genève, puis, suivant les époques et les accords douaniers, vers Lyon. A Lyon, la Marine française a longtemps été un acheteur important: sur les bateaux qui traversaient la Méditerranée et l'Atlantique, les gruyères constituaient un apport de protéines se conservant longtemps.