Ein Käse, zwei AOC (Appellation d'Origine Contrôlée)
Die Geschichte des Greyerzers oder Gruyère beginnt im 15. Jahrhundert. Die vor dieser Zeit produzierten Käse hatten eine andere, oft einfachere Rezeptur. Jene des Gruyère verlangte nach Spezialisten, da er ein Hartkäse ist und mit Lab hergestellt wird.
Obwohl die gesamte Region im Prinzip die gleiche Alpwirtschaft pflegt, weisen jene des Pays-d'Enhaut und des Gruyère grosse Unterschiede auf. Zunächst jene des Ostens und des Westens, zweier benachbarter, aber verschiedener Regionen: das waadtländer Pays-d'Enhaut und das freiburgische Greyerz. Dann jene des Obens und des Untens, die den Talboden von den Alpweiden unterscheidet, die Holzhäuser von den Alphütten, die Sesshaftigkeit vom wechselnden Aufenthalt im Rhythmus des Alpaufzugs (Transhumanz). Ein weiterer Unterschied ist, dass mancherorts die Milch in Käsereien gesammelt und die Käselaibe in gemeinsamen Reifungskellern lagern, während auf den Alpen weiterhin handwerklich einzeln verkäst wird. Und schliesslich hat das Marketings zwei Ursprungsbezeichnungen AOC geschaffen: Den L'Etivaz, der ausschliesslich als Alpkäse hergestellt wird, und den Gruyère, bei dem zwischen Alp-Gruyère und jenem aus der Dorfkäserei unterschieden wird.
Ein Streifzug durchs Land dieser Käse lässt entdecken, was sie verbindet, und was sie trennt: Der Herstellungsprozess ist ähnlich, Farbe und Geschmack aber können sehr unterschiedlich sein. Diese Merkmale hängen weitgehend davon ab, welches Gras die Kühe fressen. Diesen Käse zu geniessen heisst also auch, sich diese Region in Erinnerung zu rufen.